Дубильные вещества — что это?

Растения вырабатывают танины для защиты от ультрафиолета, повреждения животными и патогенами. Эти неядовитые соединения вызывают дубильный эффект — это то же самое, что вяжущее действие. Танины придают аромат и легко узнаваемый терпкий вкус плодам и травам, делают их лечебными.

Дубильные вещества — что это такое

Название «танин» произошло от латинского или кельтского термина, обозначающего в переводе «кора» или «дуб». Шкуры и кожа животных после обработки не гниют, становятся прочными. Названия «дубильные вещества, дубильные кислоты, танины и таннины, танниды» считаются синонимами. Высокомолекулярные полифенольные безазотистые соединения имеют много гидроксильных групп (—ОН), растворяются в воде и спирте.

Танины синтезируются в клетках растений для защиты от стрессовых факторов и привлечения опылителей. Содержат дубильные вещества плоды, листья, кора, древесина. Такие соединения естественного или искусственного происхождения давно применяются в медицине как вяжущие, противодиарейные, кровоостанавливающие средства и противоядия.

Классификация танинов

Среди дубильных веществ выделяют две группы — гидролизуемые и негидролизуемые. Основные структурные компоненты первых: углевод, дубильная или галловая кислота, эллаговая кислота. Они способны осаждать и расщеплять белки. Галлотанины в чае вызывают формирование желтого налета на зубах.

Вторая группа — негидролизуемые или конденсированные танины. Молекулы образованы из других полифенолов — флавоноидов катехина и эпикатехина, антоцианов (растительных пигментов). Для сложных дубильных веществ характерно сочетание структурных компонентов гидролизуемых и конденсированных танинов.

Дубильные вещества: влияние на организм

Если укусить зеленый плод или выпить красное вино, то во рту возникает особое ощущение. Так проявляется основное свойство дубильных веществ — вяжущее. Эти фитохимические соединения деформируют белки в составе слюны и слизистой ротовой полости, вызывают подобную реакцию во всем желудочно-кишечном тракте (ЖКТ).

В медицине ценятся и другие эффекты дубильных веществ:

• обезболивающий;
• противодиарейный;
• противовоспалительный;
• бактерицидный, фунгицидный, противовирусный;
• легкий местно анестезирующий;
• кровоостанавливающий;
• антиоксидантный.

Немецкие специалисты Федерального центра питания (BZfE) в лабораторных исследованиях выяснили, что танины регулируют кровяное давление, укрепляют иммунную систему. Результаты некоторых исследований подтверждают, что регулярное употребление фруктов и овощей, богатых дубильными веществами, защищает от определенных видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза для пищеварительной системы

Продукты, содержащие дубильные вещества, дезактивируют ферменты микробов в ЖКТ. Поэтому некоторые фрукты, ягоды, соки, травы, вино оказывают антисептическое и антибактериальное действие. В результате блокируются процессы, вызывающие диарею.

Показания для применения дубильных веществ:

• расстройства пищеварения;
• диарея инфекционного и неинфекционного происхождения;
• воспаление в ротовой полости и горле (афтозный стоматит, гингивит);
• дискомфорт во рту при прорезывании зубов у грудных младенцев;
• чрезмерное слюноотделение;
• гастроэнтерит;
• геморрой.

После попадания в ЖКТ танины уменьшают секрецию и активность ферментов, снижают моторику. Дубильные вещества помогают снизить уровень сахара в крови. Однако чрезмерная танинность, в частности вина, способна вызвать раздражение слизистой пищеварительного тракта.

Очищение организма

Вяжущий эффект заключается и в том, что танины связывают и предотвращают всасывание токсичных продуктов из ЖКТ в кровь. Молекулы дубильных веществ присоединяются к ядам и «нейтрализуют» их, вместе выводятся из организма естественным путем (с фекалиями). Танины используются как противоядие от отравления тяжелыми металлами и алкалоидами.

Кровоостанавливающие свойства дубильных веществ

Танины при нанесении на поврежденную кожу или слизистые сужают кровеносные сосуды. Живые ткани уплотняются, на их поверхности формируется защитная «мембрана». В результате кровотечение останавливается, боль и воспаление уменьшаются, рана заживает быстрее. Это свойство помогает при незначительных кровотечениях (капиллярных), при легких ожогах и обморожениях. Полезно полоскать рот отваром коры дуба при кровоточивости десен.

Противовоспалительное действие

Вяжущее и противомикробное действие танинов используют для лечения воспаления кожи, мокнущих и зудящих дерматозов, прыщей, опрелостей, чрезмерного потоотделения. Дубильные вещества помогают при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Полезный напиток для пищеварительной и сердечно-сосудистой системы — какао. Сырье для получения порошка содержит 6 г. танинов (в 100 г продукта).

Дубильные кислоты в цикории улучшают состояние пищеварительного тракта при гастрите, запорах, диабете. Препараты из корня растения улучшают состав кишечной микрофлоры, укрепляют иммунитет. Кроме противовоспалительного и вяжущего действия, лекарственное растение обладает желчегонным, мочегонным, седативным эффектом.

Суточная потребность в танине

Количество танинна, который содержится в продуктах питания растительного происхождения, сложно точно дозировать. Концентрация дубильных веществ меняется в зависимости от погоды и других условий. Поэтому не имеется точных данных относительно суточного употребления танинов. Допустимое количество зависит от возраста, состояния организма человека, патологии.

Вред дубильных веществ

Чем больше растение накапливает танниды, тем выше риск раздражения слизистой ЖКТ и отравления. Рекомендуется с осторожностью употреблять продукты, напитки, богатые дубильными веществами. Особенно внимательными должны быть беременные и кормящие грудью женщины.

Высокие дозы танинов:

• раздражают слизистую глаз;
• связывают железо в пище, уменьшают его усвоение;
• при длительном употреблении наносят вред печени;
• вызывают тошноту, воспаление слизистой желудка;
• усиливают раздражение кожи при сухой экземе;
• провоцируют аллергические реакции;
• вызывают запоры.

Гидролизуемые танины опасны при язвенных поражениях ЖКТ. Злоупотребление дубильными веществами вредно для почек. Избыток таких соединений в пище может привести к дефициту питательных и минеральных веществ, витаминов в организме.

Продукты богатые танином

Дубильные вещества содержатся в листьях чайного куста, зернах кофе, многих фруктах и ягодах, травах. Кроме растительных, существуют минеральные и синтетические танины. Богатым источником натуральных дубильных кислот, флавоноидов и антоцианов является вино из красных сортов винограда.

Наибольшее количество танинов найдено в плодах дикорастущих и культурных растений:

• черной и красной смородины;
• грейпфрута;
• винограда;
• черемухи;
• ежевики;
• клюквы;
• черники;
• сливы;
• терна и др.

Следует отличать танины от других фитохимических соединений. Например, кофеин, теин, теобромин — алкалоиды. Они действуют на нервную систему, являются стимуляторами сердечной деятельности. Чай, в отличие от кофе, богаче катехинами, которые замедляют стимулирующий эффект.

Танин в чае

Дубильные вещества содержатся в черном и зеленом чае, поскольку они изготовлены из одного и того же растения. Среднее содержание танинов в готовом напитке составляет 10–20%. Дубильные вещества катехины в чае отвечают за цвет, терпкий вкус, антиоксидантную активность и ряд других свойств. Танины (теорубигины) изменяют структуру в кислой и щелочной среде. Поэтому чай при добавлении лимона светлеет, а при смешивании с содой — темнеет.

Содержание танина в вине

Дубильными веществами богаче кожура и семена ягод винограда. Танины поступают в вино непосредственно из сырья, определяют вкус, повышают устойчивость напитка к микробам, окислению. Больше дубильных кислот в красных винах, в белых — намного меньше. Содержание танинов увеличивается при хранении спиртных напитков в специальных дубовых бочках. Также поступают при изготовлении коньяка.

Взаимодействие танинов с другими веществами

Затруднение всасывания пищевых веществ и фармакологических препаратов — одно из негативных свойств дубильных веществ. Они блокируют поступление железа и кальция, некоторых сердечных препаратов из ЖКТ в кровь. Изменяются концентрация и действие лекарств.

Дубильные вещества могут создавать нерастворимые комплексы с пищеварительными ферментами в кишечнике. Это взаимодействие надо учитывать при заместительной ферментной терапии. Следует проявлять осторожность вегетарианцам и веганам, которые придерживаются диеты с высоким содержанием фруктов и овощей.

Как заготовить растительное сырье для сохранения в нем дубильных веществ

Растения собирают в сухую погоду в первой половине дня. Выбирают для заготовки трав, плодов экологически чистые места вдали от оживленных дорог, промышленных предприятий. Надо учитывать, что содержание полифенолов в растениях выше в хорошо освещенных местах.

Сушат сырье под навесом на улице или в проветриваемом помещении без посторонних запахов. Танины хорошо экстрагируются водой при нагревании измельченных корней, плодов на водяной бане в течение 5–15 минут. Мягкие части растений заливают кипятком и настаивают под крышкой 10 минут.

Использование танинов в качестве пищевой добавки

Дубильные вещества не только придают продуктам лечебные свойства, но и предохраняют от гниения, микробного заражения. Такими свойствами обладает синтетический пищевой танин — добавка и краситель под номером Е181. Вещество выглядит как светло-желтый порошок, имеет терпкий вкус. Его легче дозировать, чем плоды и травы.

Танины используются в официальной и народной медицине, различных отраслях промышленности. Широкое распространение этой группы веществ объясняется вяжущими, антисептическими, противовоспалительными и другими ценными свойствами. Дубильные кислоты придают пище особый аромат, цвет, терпкий вкус. Богаты ими чайные листья, виноградные вина, многие ягоды и фрукты.