Многие диеты основываются на ограничениях в продуктах, которые способствуют усилению процессов брожения и гниения в органах пищеварения, стимулируют желудочную секрецию и вызывают повышенную нервную возбудимость. Это происходит за счет того, что такая еда наполнена экстрактивными веществами, и в некоторых случаях необходимо полностью отказаться от них или уменьшить количество в готовых блюдах.
Что такое экстрактивные вещества
Экстрактивные вещества – это смесь натуральных низкомолекулярных органических веществ, которые выделяются из исходной продукции при термической обработке. Это источник формирования вкуса для рыбы, мяса животных и птиц, грибов и овощей, а в дальнейшем пищевые вещества, содержащиеся в бульоне при их варке. Эти вещества стимулируют работу желез системы пищеварения.
Виды экстрактивных веществ
Экстрактивные вещества разделяют на два типа – азотистые и безазотистые. Первые способствуют возбуждению аппетита и улучшают переваривание пищи, вторые – восстановлению энергетических резервов организма.
Азотистые
К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся свободные аминокислоты, карбамид, ансерин, карнозин, креатин, креатинин и другие. Мясо содержит свободные аминокислоты (до 1% к мышечной массе), креатин (до 0,5%), карбамид (0,2%), пуриновые основания и иные (до 0,15%). В рыбе присутствуют производные гуанидина, метилгуанидин, окись тиметиламина, триметиламин и диметиламин.
Безазотистые
К безазотистым экстрактивным веществам (БЭВ) относят гликоген, фруктозу, глюктозу, рибозу и некоторые кислоты, в частности уксусную, муравьиную, молочную и мезоинозит. В мышцах животных содержится значительное число гликогена (может быть более 3%), следы гексозофосфатов и глюкозы.
Действие экстрактивных веществ на организм человека
Экстрактивные вещества способны сильно влиять на человеческий организм, а именно:
- стимулировать секрецию пищеварительных желез;
- возбуждать центральную нервную систему;
- повышать аппетит и способствовать лучшему усвоению пищи;
- участвуют в ряде жизненно важных процессов, например, формирование рибонуклеиновой кислоты.
Экстрактивные вещества присутствуют в продуктах и животного, и растительного происхождения и могут значительно улучшить их вкус. Содержание в мясной товарах зависит от вида: так, самое большое число – в свинине, а самое маленькое – в баранине.
Экстрактивные вещества выполняют важную функцию в организме человека, но они не безвредны и обладают рядом недостатков. Среди них выделяют следующие:
- раздражающее действие оказывает неблагоприятный эффект на течение заболеваний нервной, кровяной, пищеварительной систем и хроническом дерматозе.
- пуриновые основания вызывают сбои в обменных процессах, что влечет за собой отложение солей в суставах и задержку мочевой кислоты в человеческом организме;
- часто становятся причиной возникновения подагры и уролитиаза.
Из-за опасности таких последствий для организма рекомендуется снижать уровень экстрактивных азотистых веществ в конечных блюдах, применяя определенные технологические приемы.
Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ ТОП 5
Мясо – это тот продукт, употребляя который человек может получить экстрактивные вещества, его необходимо обрабатывать таким образом, чтобы снизить их количество в готовом блюде. Это можно сделать следующим образом:
- мясо необходимо отваривать, опуская в холодную воду;
- сливать первый бульон и варить супы на втором;
- снимать пену и жир во время отваривания;
- пропорции продукта к воде должны составлять не менее чем 1 к 3;
- для бульона использовать как можно более крупный кусок.
Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы? В процесс готовки они частично перейдут из продукта в воду. Готовый бульон будет содержать большое количество кератина и креатина. По этой причине в диетах с химическим щажением не используют бульоны из рыбы, птицы и мяса, а также грибные и овощные отвары.
